proposal uji kualitas mikrobiologi dendeng sapi asap

PROPOSAL

KUALITAS MIKROBIOLOGI DENDENG ASAP DENGAN

MENGGUNAKAN DAGING SAPI SETELAH PENGASAPAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Ahli Madya Analis Kesehatan Pada

STIKes Mega Rezky Makassar

ABDUL FAQIH SUGIMAN

NIM : 14 3145 453 093

PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN

STIKes MEGA REZEKY MAKASSAR

2017

BAB I

PENDAHULUAN

A.     LATAR BELAKANG

 Dewasa ini permintaan daging sapi di tengah masyarakat yang terus meningkat harus diimbangi melalui usaha penanganan pasca panen yang memadai, sehingga produksi daging yang dihasilkan tidak terbuang termasuk akibat kerusakan secara mikrobiologis.( Jaya, 2014 )

Bahan pangan dapat berperan sebagai agen penularan penyakit dari mikroorganisme ke manusia. Bahan pangan tersebut bertindak sebagai vektor dari beberapa jenis mikroorganisme patogenik yang mencemari bahan pangan. Pengawetan  dan pengolahan daging menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada produk daging yang dihasilkan. Dendeng asap yang dikenal masyarakat, selama ini umumnya berasal dari daging sapi.(  Jahidin, 2014 )

Pengolahan makanan dengan cara pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan warna yang khas pada produk yang dihasilkannya dan banyak digemari oleh masyarakat. Proses produksi secara tradisional sering menghasilkan produk yang bervariasi kualitasnya, untuk itu diperlukan upaya standarisasi terkait dengan proses pembuatan dendeng asap sehingga akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin keamanannya.( Himawati, 2012 )

Pengawetan dan pengolahan daging menjadi berbagai produk olahan bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada produk daging yang dihasilkan. Metode pengasapan dendeng asap di masyarakat masih dilakukan secara beragam disesuaikan dengan selera pembuatnya, kondisi ini tentu dapat berdampak pada kualitas produk yang ada, sehingga dikhawatirkan dendeng yang dihasilkan dapat mengalami penurunan kualitas secara mikrobiologi.( Jahidin, 2012 )

Dendeng asap setelah diolah tidak selalu langsung dikonsumsi tapi sering disimpan dalam jangka waktu tertentu yang tentunya dapat mempengaruhi kelayakan untuk konsumsi akibat adanya penurunan kualitas secara mikrobiologi seperti kontaminasi dengan lingkungan yang kurang bersih.( Putra, 2013 )

Ketahanan mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terdapat didalam sel mikrorganisme berbeda terdapat berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya, penyimpanan makan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Begitu juga dalam penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganismem tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan. Pangan dapat menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. ( Febriany,2015 )

Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan penelitian terhadap mutu dendeng asap daging sapi.

B.     RUMUSAN MASALAH

Dalam penelitian ini penulis mencoba merumuskan persoalan dalam bentuk pertanyaan :

1.   Apakah daging sapi yang telah di asapkan dengan tempurung kelapa yang disimpan dalam waktu beberapa hari akan  mempengaruhi mutu kelayakan mikrobiologi ?

2.   Apakah daging sapi yang telah di asapkan dengan serbuk kayu yang disimpan dalam waktu beberapa hari akan  mempengaruhi mutu kelayakan mikrobiologi ?

C.     TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk  :

1.   Untuk mengetahui mutu dan kualitas mirobiologi daging sapi yang telah diasapkan dengan tempurung kelapa ( dendeng sapi ) yang disimpan dalam waktu beberapa hari.

2.   Untuk mengetahui mutu dan kualitas mikrobiologi daging sapi yang telah diasapkan dengan serbuk kayu ( dendeng sapi ) yang disimpan dalam waktu beberapa hari.

D.    MANFAAT PENELITIAN

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah  :

1.   Manfaat Akademis

Penelitian ini erat hubungannya dengan mata kuliah bakteriologi, sehingga dengan melakukan penelitian ini diharapkan peniliti dan semua pihak yang berkepentingan dengan hal ini dapat lebih memahaminya dengan baik.

2.   Manfaat Dalam Implemestasi Atau Praktek

Penelitian ini memfokuskan kepada masyarakat sebagai objek penelitian, sehingga diharapkan masyarakat agar dapat mengambil hasil penelitian ini sebagai pedoman cara untuk menjaga kualitas mikrobiologi dari daging yang telah di asapkan ( dendeng ).

3.   Manfaat untuk Institusi

Menambah kepustkaan bagi institusi dan diharapkan menjadi referensi untuk penelitian selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.     TINJAUAN UMUM TENTANG MIKROBIOLOGI PANGAN

1.   Definisi Mikrobiologi pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumebr hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan memiliki cakupan yang luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar oleh mikroorganisme yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untu pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit yang disebabkan oleh pangan. (Febriany,2015 )

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran yang sangat kecil. Setiap tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energy dan berproduksi dengan sendirinya. Mikroorganime adalah makhluk-makhluk kecil yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Banyak virus, bakteri dan jamur menyerang makanan yang masih berupa bahan mentah seperti sayur-sayuran, buah-buahan, susu, daging, banyak pula yang menyerang makanan yang sudah dimasak.

Mikrobiologi pangan adalh ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel miroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan. Pangan dapat menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. ( Muthia, 2015 )

Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan. Contohnya, pada makanan-makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan masih mungkin aktif yang menyababkan perubahan warna, tekstur mupun citarasa dari suatu produk. Hal ini menunjukan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dan pemanasan, seperti blansir yang berguna untuk menginaktifkn enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan mentah.

Ketahanan mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terdapat didalam sel mikrorganisme berbeda terdapat berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya, penyimpanan makan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Begitu juga dalam penambahan garam pada umumnya dapat menghambat kebanyakan mikroorganismem tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan.( Febriany, 2015 )

Tidak saja ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda, karakteristik dalam masing-masing produk pangan adalah berbeda, dimana sifat tersebut dapat mempengaruhi komposisi dari bahan pangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa sifat mikrobiologi pada setiap produk berbeda dan sangat spesifik. Sesuai dengan Standar Nasional Indonesia ( SNI ) tahun 2009, setiap bahan pangan mempunyai batas cemaran mikroba. Sama halnya dengan Dendeng sapi, memiliki batas cemaran mikroba yaitu 1 × 10⁵ koloni/gram.

2.   Mikroba Dalam Pangan

Mikroorganime dapat menyebabkan foodborne infection  atau infeksi bawaan makanan. Makanan berperan sebagai vector dan mikroorganisme yang berhasil masuk akan berkembang biak didalam usus manusia. Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat enzim-enzim yang dalam makanan iru sendiri. ( Muthia, 2015 )

Adapun beberapa mikroba yang mencemari dan masuk ke dalam makanan atau bahan pangan yang terdapat dalam batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan pangan dengan kategori kondimen dan bumbu lainnya menurut Standar Nasional Indonesia yaitu :

a.    Salmonella sp

Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen penyebab infeksi saluran pencernaan. Bakteri ini masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan yang tercemar yang dikonsumsi oleh manusia. Salmonella  memiliki ciri-ciri sel berbentuk batang, tidak berspora, gram negative, fakultatif anaerob, dapat memfermentasikan glukosa, maltose, manitol, dan dekstrin menjadi asam atau gas, tidak memfermentasikan laktosa, sukrosa dan salisin.( Muthia, 2015 )

Klasifikasi bakteri  Salmonella sp

Domain   : Bacteria                                          

Filum       : Protebacteria

Kelas      : Gammaproteobacteria

Ordo       : Enterobacteria

Family     : Enterobacteriaceace

Genus      : Salmonella

Spesies    : Salmonella typhi dan Salmonella paratypi

                   Gambar.2.1. Bakteri Salmonella sp

                   ( www.textbookofbacteriology.net )

b.    Escherichia Coli

Escherichia Coli  merupakan kuman dari kelompok gram negative berbentuk batang dari pendek sampai coocus saling terlepas antara satu dengan lainnya tetapi ada juga yang bergandeng dua ( diplosabil ) da nada juga yang bergandeng seperti seperti rantai pendek, tetapi, tidak membentuk spora maupun kapsula, berdiameter 1,1 – 1,5 x 2,0-6,0 µm, dapat bertahan dari medium sederhana dan memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam dan gas.( Febriany,2015 )

Klasifikasi bakteri Escherichia coli

Domain   : Bacteria

Filum       : Protebacteria

Kelas      : Gammaprotebacteria

Ordo       : Enterobacterialess

Family     : Enterobacteriaceae

Henus      : Escharichia

Spesies    : Escherichia coli

                                   Gambar.2.2. Bakteri Escherichia Coli

                                     ( www.textbookofbacteriology.net )         

c.    Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri penyebab keracunan yang memproduksi enterotoksin. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan yang mengandung protein tinggi, misalnya sosis, telu, dan daging kering contohnya abon ikan, atau  sebagainya. Bakteri ini pada umumnya memproduksi koagulasi sehingga dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifat imunitas koagulasinya, yaitu koagulasi tipe I sampai VIII. ( Indah, 2015 )

Klasifikasi bakteri Staphylococcus aureus

Kingdom : Bacteria

Filum       : Firmicutes

Kelas      : Cocci

Ordo       : Bacillales

Family     : Staphylococcaceae

Genus      : Staphylococcus

Species   : Staphylococcus aureus

                             Gambar.2.3. Bakteri Staphylococcus Aureus

                    ( www.textbookofbacteriology.net )     

d.   Bacillus cereus

Bacillus cereus adalah bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan oleh enterotoksin yang terdapat pada makanan seperti nasi yang telah dimasak tetapi kemudian ditaruh ditempat yang hangat sehingga terjadi sporulasi dan terbentuklah toksin itu. Dapat menyebabkan pneumonia, broncopneumonia dan luka. ( Muthia, 2015 )

Klasifikasi bakteri Bacillus cereus

Domain               : Bacteria

Phylum                : Firmicutes

Class                   : Bacilli

Order                  : Bacillales

Family                 : Bacillaceae

Genus                  : Bacillus

Spesies                : Bacillus cereus

     

               

              Gambar.2.4. Bakteri Bacillus cereus

                      ( www.textbookofbacteriology.net )   

B.     TINJAUAN UMUM TENTANG  DAGING

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi protein hewani asal ternak, protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. namun demikian, daging merupakan produk peternakan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba. Hal ini disebabkan karena daging mempunyai pH dan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba.( Dewi, 2012 )

Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging sapi dianggap pilihan yang paling popular dari semua daging merah (Nasrul Haq, Dkk, 2015 ).

Daging adalah satu atau sekelompok otot yang mengalami perubahanperubahan biokimia dan biofisik setelah ternak disembelih. Daging merupakan sumber protein hewani yang tinggi, disamping itu daging juga sebagai sumber zat besi dan sumber vitamin B kompleks. Protein daging dapat membantu merangsang dinding usus dalam penyerapan mineral-mineral. Daging dapat didefenisikan sebagai bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelompok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimia dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih. Daging terdiri dari 3 komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Komponen lainnya berupa tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf.  ( Harun, 2015 )

Beberapa manfaat daging yaitu sebagai sumber zat besi (Fe), dapat membantu/merangsang dinding usus menyerap mineral-mineral, dan sumber vitamin B kompleks (terutama B12) Daging sapi mempunyai kandungan zat besi yang lebih mudah diserap tubuh dibandingkan zat besi yang ada pada sayuran atau makanan olahan. Zat besi penting untuk pengangkutan oksigen, produksi energi, dan perkembangan otak. Zat besi bisa melancarkan aliran listrik di dalam otak. Zat itu bekerja sama dengan omega 3 dan vitamin B12. Protein hewani pada daging sapi juga dapat mempercepat pertumbuhan seseorang, meningkatkan daya tahan tubuh, dan meningkatkan nalar serta berpengaruh terhadap tingkat kecerdasaan. Selain protein tersebut, lemak juga bermanfaat bagi tubuh manusia sebagai sumber energi/tenaga, membantu menghemat protein dan thiamin dalam tubuh, serta membuat rasa kenyang yang lebih lama (Harun, 2015 ).

Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.( Koswara, 2009 )

Daging sapi adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat sewaktu dipotong. Daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi atau memakannya. Organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot lainnya termasuk dalam definisi daging. Komposisi daging terdiri atas 75% air, 19% protein, 3,5% substansi nonprotein yang larut, dan 2,5% lemak. Substansi nonprotein yang larut terdiri dari karbohidrat, vitamin dan mineral dalam daging. Protein memiliki fungsi untuk memperbaiki dan membantu pertumbuhan struktur jaringan dan jaringan aktif yang ada didalam tubuh. ( Rahmawati,2012 )

C.     TINJAUAN UMUM TENTANG  DENDENG

 Dendeng merupakan bahan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Dendeng dapat dimakan tanpa rehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. (El Husna, Dkk, 2014 )

Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan dari negara-negara seluruh Asia Tenggara. Dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng sapi. Definisi dendeng sapi menurut Standar Nasional Indonesia 01-2908-2008 adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang memiliki masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira- kira 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Warna dendeng yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan selama proses pemanasan. Reaksi tersebut dapat menimbulkan rasa atau flavor yang pahit. (Rahmawati,2012 )

                            Gambar.2.5.Dendeng Asap

         ( https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Beef-jerky.jpg )

Dendeng merupakan produk daging olahan khas Indonesia yang tergolong dalam bahan pangan semi basah yang mengandung gula merah, garam dan bumbu rempah-rempah. Dendeng dapat dibuat dari bentuk sayatan tipis (dendeng sayat) atau daging giling (dendeng giling). Dendeng memiliki rasa yang manis yang dikarenakan karena kandungan gulanya yang tinggi dan bersamaan dengan flavor yang kuat yang berasal dari bumbu rempah-rempah memberikan karakteristik aroma yang berbeda dengan produk lainnya. Komposisi nutrisi dalam dendeng, kadar air 26%; protein 35%; lemak 10%; garam 8% dan gula 35% Produk daging semi basah memiliki kandungan kadar air sebesar 15% sampai 50%, dan daging yang dikeringkan mengandung kadar air yang lebih rendah. Nilai aktivitas air (aw) berkisar 0,60-0,92. (Rahmawati,2012 )

Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Dendeng yang umum dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi, namun belakangan ini mulai dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Dendeng tergolong bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Istilah dendeng sering digunakan pada “dry cured meat” yang mempunyai ciri bahan pangan dengan kelembaban rendah dan kadar protein tinggi. Penurunan kadar air tersebut dapat dicapai dengan penggunaan suhu tinggi pengolahan dan atau penggunaan bahan pengawet. (Purnamasari, Dkk, 2013 )

Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi.Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu.( Koswara, 2009 )

Produk dendeng lebih tahan lama tanpa pendinginan atau dengan proses pemanasan, dan beberapa dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Produk daging kering ini biasanya lebih resisten terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri karena rendahnya aktivitas air (aw) dan kandungan garam yang cukup tinggi.

D.    TINJAUAN UMUM TENTANG  PENGASAPAN

Pengasapan merupakan salah satu  cara menghambat laju proses pembusukan yaitu untuk mengurangi kadar air sehingga  bakteri pembusuk tidak akan cepat aktif lagi  dan hasil produksi dapat disimpan lebih lama. ( Komar , 2009 )

Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang telah lama dikenal dan merupakan suatu usaha pengawetan disamping dapat memberikan cita rasa yang khas pada produk asap. Pengasapan biasanya dilakukan terhadap produk daging dan ikan yang didahului dengan proses curing. Curing adalah salah satu cara perlakuan pendahuluan pada daging sebelum dilakukan proses-proses pengawetan selanjutnya, dan cara tersebut meliputi penambahan campuran bahan seperti garam, gula dan bumu-bumbu lain seperti kunyit, lada, asam dan lain-lain. Melalui proses pengasapan terhadap daging dapat menjadi masak oleh panas dai api juga asap dari kayu yang dibakar akan memberikan bau enak serta menurunkan kadar air produk yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. ( M. Untu, 2013 )

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Bahan pangan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan sudah sejak lama dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara dingin, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel 20 pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. ( Himawati, 2010 )

Pengasapan adalah proses pengawetan daging menggunakan kombinasi panas dan  bahan kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu kayu keras. Kayu keras menghasilkan asap berkualitas baik dan asap yang dihasilkan banyak, dan umumnya mengandung 40–60% selulosa, 20–30% hemiselulosa dan 20–30% lignin. Kandungan yang terdapat pada asap adalah asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren.  Senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam asap mempunyai efek bakteriostatik, bakteriosidal dan menghambat oksidasi lemak. Fenol mempunyai efek menyerupai antioksidan BHA (Butil Hidroksianisole) dan PG (Profilgalat) yang menghambat reaksi oksidasi. Pada proses pengasapan, fenol dapat berpengaruh terhadap daya awet, warna dan rasa suatu produk. Unsur-unsur fenol dan asam organik adalah dua unsur yang paling banyak melekat pada produk pengasapan dan mengsilkan warna yang khas pada daging. ( Imam Thohari, Dkk, 2013 )

Tujuan pengasapan antara lain untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut. Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4- mettyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil. ( Himawati, 2010 )

E.     Kerangka Konsep

Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng sapi. Namun bahan pangan seperti Dendeng ini dapat bertindak sebagai perantara pertunbuhan bakteri pathogen yang dapat membuat keracunan pada makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, seperti infeksi baik itu infeksi local ataupun infeksi sistemik. Bakteri cemaran adalah jumlah bakteri pathogen yang mengontaminasi makanan. Sesuai dengan SNI tahun 2009, setiap bahan pangan mempunyai batas cemaran mikroba. Sama halnya dengan Dendeng ini, memiliki batas cemaran mikroba yaitu 1 × 10⁵ koloni/gram.

 

Keterangan  :

                                                                                                :  Yang diteliti

                                                                                                : Yang tidak diteliti

( 2.6.  Kerangka Konsep )

BAB III

METODE PENELITIAN

A.     Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah experiment laboratorik, melakukan uji laboratorium untuk mengetahui kualitas mikrobilogi pada dendeng sapi dari hari pertama setelah pengasapan sampai hari ke 7 setelah pengasapan.

B.     Lokasi dan Waktu Penelitian

1.   Lokasi penelitian direncanakan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Hasanuddin Makassar.

2.   Waktu penelitian dilaksanakan pada tanggal bulan Juni 2017.

C.     Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel

1.   Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah dendeng sapi asap dengan pengasapan tempurung kelapa dan dendeng sapi asap dengan pengasapan serbuk kayu yang disimpan dari hari pertama sampai hari ke 7 setelah pengasapan,

2.   Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah dendeng sapi dengan pengasapan tempurung kelapa dan  pengasapan serbuk kayu.

3.   Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah random sampling. Randong sampling adalah setiap anggota dari populasi memiliki kesempatan peluang yang sama untuk dipilih sebagai sampel.

D.    Variabel Penelitian

1.   Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah Mikroorganisme.

2.   Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Dendeng sapi dengan pengasapan tempurung kelapa dan dendeng sapi dengan pengasapan serbuk kayu.

E.     Definisi Oprasional

1.   Microbiology adalah cabang biologi yang mempelajari mikroorganisme. Mikrobiologi adalah cabang ilmu biologi yang berkaitan dengan mikroorganisme, termasuk virus, bakteri, protozoa, ganggang tertentu dan jamur. Mikrobiologi mempelajari struktur dan fisiologi mikroorganisme dan efek yang mereka miliki di lingkungan mereka. Selain itu, Mikrobiologi juga memainkan peran dalam pengobatan, kesehatan masyarakat, industri makanan dan obat, serta pertanian.

2.   Dendeng adalah produk tradisional dari Indonesia dan dari negara-negara seluruh Asia Tenggara. Dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng sapi.

F.      Alat dan Bahan

a.    Alat :

Wadah steril, incubator, bunsen, mikroskop, tabung reaksi, erlenmeyer, autoclavo, rak tabung, cawan petri, neraca analitik, sendok tandu, magnetic stirrer, pisau, objek glass, pipet tetes, label, spidol, ose, korek api, kapas, plastic stomacher.

b.   Bahan :

Dendeng sapi, oil imersi, NaCl 0,9%,  Natrium Agar ( NA ), Blood Agar ( BA ), Manitol Salt Agar ( MSA ), Aquadest, kapas, almunium foil, Carbol fuchsin, carbol gentian violet, lugol,  alkohol 96%, Urea, Sitrat, Kliger Iron Agar ( KIA ), Methyl Red ( MR ), Voges Proskauer ( VP ), Kovac, Alfa naftol 5%, KOH 40%, Media Fermentasi Karbohidrat :  Glukosa, Sukrosa, Manitol, Laktosa.

G.    Prosedur Kerja

1.      Pengambilan Sampel

Dipotong dan timbang sampel sebanyak 30 gram kemudian  dimasukkan kedalam botol sampel steril.

2.      Pengenceran Sampel

a.       Dipotong-potong hingga halus dan kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 10 ml

b.      Dilakukan seri pengenceran dengan cara diambil 1 ml cairan hasil rendaman dendeng kemudian dimasukkan ke dalam botol steril lainnya yang telah diisi dengan 9 ml aquadest ( untuk pengenceran 10^-1 )

c.       Kemudian dari botol pengencerean 10^-1, diambil 1 ml dan dimasukkan kedalam botol steril lainnya yang telah diisi 9 ml aquadest ( untuk pengenceran 10^-2 )

d.      Dari botol pengenceran 10^-2, diambil 1 ml dan dimasukkan kedalam botol steril lainnya yang telah diisi 9 ml aquadest ( untuk pengenceran 10^-3 )

e.       Dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10^-9 dengan langkah-langkah yang sama pada pengenceran 10^-2 dan 10^-3

3.      Penanaman pada Media Natrium Agar

a.       Pada 3 seri pengenceran terakhir yakni pada pengenceran 10^-7, 10^-8 dan 10^-9, selanjutnya dimasukkan sebanyak 1 ml pada masing-masing pengenceran tersebut dan dimasukkan ke dalam medium Natrium Agar dengan menggunakan metode tuang

b.      Diinkubasi pada suhu 37^oC selama  24 jam

c.       Setelah diinkubasi dilakukan perhitungan jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada medium Natrium Agar

d.      Tes positif jika koloni yang tumbuh berukuran kecil-sedang, smooth, koloni berwarna kuning dengan zone  yang berwarna kuning juga

4.      Pembuatan preparat

a.       Dengan menggunakan ose diambil NaCl 0,9 % steril, diletakan dibagian tengah kaca objek

b.      Diambil kuman pada biakan bakteri media Nutrient Agar, kemudian masing-masing dicampur dengan NaCl 0,9 % hingga merata dan diperoleh sedian tipis

c.       Preparat dibiarkan kering kemudian difiksasi diatas nyala api

5.      Pengecetan gram

a.       Preparat yang telah difiksasi diletakkan diatas rak pewarna

b.      Dicat dengan larutan karbol gentian violet selama 2-3 menit

c.       Dibilas dengan air mengalir

d.      Diberikan larutan lugol selama 1 menit

e.       Sediaan dilunturkan dengan alcohol 96 % sampai zat warna hilang

f.        Dicat dengan air fuchsin

g.       Dibilas dengan air mengalir kemudian dikeringkan

h.       Berikan 1 tetes oil emersi, kemudian diperiksa pada mikroskop dengan lensa objektif 100x

i.         Gram negative, jika hasil berwarna merah.Gram positif jika berwarna ungu

6.      Uji Biokimia MSA

a.    Uji Katalase

1)      Diambil koloni yang tumbuh dari media NA

2)      Dioleskan koloni pada objek glass yang telah difiksasi.

3)      Diteteskan larutan H₂O₂ atau hidrogen peroksida.

4)      Diamati ada atau tidaknya gelembung pada objek glass.

b.   Uji Oksidase

1)      Diambil koloni yang tumbuh dari media NA

2)      Dioleskan koloni pada kertas saring.

3)      Diteteskan larutan oksidasi pada koloni.

4)      Diamati perubahan warna pada kertas saring.

c.    Penanaman pada media KIA

1)      Diambil 1-2 koloni dari media NA yang tumbuh dengan menggunakan nald kemudian diinokulasi kedalam media KIA dengan cara menusukan ose sampai kedasar media KIA, kemudian digoreskan secara zig-zag pada permukaan media

2)      Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 24 jam

3)      Alkali-Acid ( lereng berwarna merah dan dasar berwarna kuning ). Acid-acid ( jika lereng berwarna kuning dan dasar berwarna kuning ). H₂S ( Sulfur ) positif jika terbentuk warna hitam. Gas positif jika agar pada bagian dasar pecah atau ada gelembung

d.   Penanaman pada media MSA

1)      Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2)      Diambil koloni lalu di tanam pada media MSA dengan cara digores.

3)      Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37⁰C

e.    Tes pada media MIO

1)      Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media MIO dengan menusukkan tegak lurus kedalm hingga mencapai dasar tabung

2)      Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)      Ditambahkan beberapa tetes reagen Kovac kedalam media

4)      Pertumbuhan pada media MIO adalah sebagai berikut :

Ø  Motility  : jika pertumbuhan bakteri hanya pada bekas tusukan berrati tes negative, pertumbuhan yang menyebabkan kekeruhan sebagian besar dari medium menunjukan positf

Ø  Indol      : ditambah reagen kovac sebanyak 0,25 ml kedalam MIO, kocok pelan, apabila terbentuk cincingberwarna ungu merah berarti positif

Ø  Ornitin   : positif bila terdapat warna ungu pada media

f.     Tes pada media Methyl Red ( MR )

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media

2)   Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Ditambahkan 2-3 tetes regen Methyl Red

4)   Tes positif jika terjadi warna merah

g.    Tes pada Voges Proskauer ( VP )

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunkan nald dan diinokulasi dalam media

2)   Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Ditambahkan 0,6 ml α-naftol 5 % 0,2 ml KOH 40 % dan kocok pelan sampai tercampur

4)   Dibiarkan selam 13 menit. Tes positif jika terjadi warna merah

h.    Tes Simmon Citrate

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam medium sitrat

2)   Diinukubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Hasil posistif jika terjadi perubahan warna dari merah jingga ke merah ungu

i.      Tes  Urea

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media miring

2)   Diinkubasi pada suhu 37o C selama 12 jam

3)   Hasil positif jika terjadi perubahan warna dari merah jingga ke merah ungu

j.     Tes pada media gula-gula

1)   Disterilkan ose lalu ambil bakteri pada media KIA dengan menggunakan satu mata ose dan diinokulasi pada media Glukosa, Sukrosa, Laktosa, dan Manitol dengan cara diaduk

2)   Hasil pengamatan : hasil positif didapatkan pada Glukosa, Sukrosa, laktosa, dan Manitol, dengan adanya perubahan warna indicator yang terdapat dalam media ini yaitu merah menjadi kuning. Perubahan warna tersebut disebabkan karena bakteri yang tumbuh didalamnya mampu memfermentasikan gula-gula tersebut berupa produk asam.

7.      Uji Biokimia BA

a.    Uji Katalase

1)   Diambil koloni yang tumbuh dari media NA

2)   Dioleskan koloni pada objek glass yang telah difiksasi.

3)   Diteteskan larutan H₂O₂ atau hidrogen peroksida.

4)   Diamati ada atau tidaknya gelembung pada objek glass.

b.      Uji Oksidase

1)   Diambil koloni yang tumbuh dari media NA

2)   Dioleskan koloni pada kertas saring.

3)   Diteteskan larutan oksidasi pada koloni.

4)   Diamati perubahan warna pada kertas saring.

c.    Penanaman pada media KIA

1)   Diambil 1-2 koloni dari media NA yang tumbuh dengan menggunakan ose kemudian diinokulasi kedalam media KIA dengan cara menusukan ose sampai kedasar media KIA, kemudian digoreskan secara zig-zag pada permukaan media

2)   Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 24 jam

3)   Alkali-Acid ( lereng berwarna merah dan dasar berwarna kuning ). Acid-acid ( jika lereng berwarna kuning dan dasar berwarna kuning ). H₂S ( Sulfur ) positif jika terbentuk warna hitam. Gas positif jika agar pada bagian dasar pecah atau ada gelembung

d.   Uji BA

1)   Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2)   Diambil koloni lalu di tanam pada media BA dengan cara digores.

3)   Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37⁰C

e.    Tes pada media MIO

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media MIO dengan menusukkan tegak lurus kedalm hingga mencapai dasar tabung

2)   Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Pertumbuhan pada media MIO adalah sebagai berikut :

Ø  Motility    : jika pertumbuhan bakteri hanya pada bekas tusukan berrati tes negative, pertumbuhan yang menyebabkan kekeruhan sebagian besar dari medium menunjukan positf

Ø  Indol       : ditambah reagen kovac sebanyak 0,25 ml kedalam MIO, kocok pelan, apabila terbentuk cincingberwarna ungu merah berarti positif

Ø  Ornitin     : positif bila terdapat warna ungu pada media

f.     Tes pada media Methyl Red ( MR )

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media

2)   Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Ditambahkan 2-3 tetes regen Methyl Red

4)   Tes positif jika terjadi warna merah

g.    Tes pada Voges Proskauer ( VP )

1)  Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunkan nald dan diinokulasi dalam media

2)  Diinkubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)  Ditambahkan 0,6 ml α-naftol 5 % 0,2 ml KOH 40 % dan kocok pelan sampai tercampur

4)  Dibiarkan selam 13 menit. Tes positif jika terjadi warna merah

h.    Tes Simmon Citrate

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam medium sitrat

2)   Diinukubasi pada suhu 37^o C selama 12 jam

3)   Perubahan warna dari merah jingga ke merah ungu

i.      Tes pada Agar Urea ( Agar Miring )

1)   Diambil satu koloni pada media KIA dengan menggunakan nald dan diinokulasi dalam media miring

2)   Diinkubasi pada suhu 37o C selama 12 jam

3)   Perubahan warna dari merah jingga ke merah ungu

j.     Tes pada media gula-gula

1)   Disterilkan ose lalu ambil bakteri pada media KIA dengan menggunakan satu mata ose dan diinokulasi pada media Glukosa, Sukrosa, Laktosa, dan Manitol dengan cara diaduk

2)   Hasil pengamatan : hasil positif didapatkan pada Glukosa, Sukrosa, laktosa, dan Manitol, dengan adanya perubahan warna indicator yang terdapat dalam media ini yaitu merah menjadi kuning. Perubahan warna tersebut disebabkan karena bakteri yang tumbuh didalamnya mampu memfermentasikan gula-gula tersebut berupa produk asam.

H. Alur Penelitian

 

( 3.1  Skema Alur Penelitian )

I.    Analisa Data

Pada penelitian ini, hasil penelitian yang diperoleh dari hasil pemeriksaan dan pengamatan yang disajikan dalam bentuk table dan dijelaskan secara deskriptif.